烹飪小課堂 | 學(xué)會(huì)這些干貨，新手小白也能做出經(jīng)典法式羊角包!

時(shí)間：2022-01-11   來源：青海新東方技工學(xué)校   瀏覽量： 10

有的人對(duì)日常吃的羊角面包可能并不太了解，它既會(huì)被叫做可頌、牛角面包，也會(huì)被叫做新月面包。羊角面包最大的特點(diǎn)是酥脆的外皮。又香又酥，內(nèi)里質(zhì)地棉柔，咬一口是滿滿的奶油香氣，一邊吃一邊掉下外皮的屑就是面包酥松的證明。

然而，做羊角面包也并不是我們想象中那么簡(jiǎn)單。

制作法式羊角面包的面團(tuán)，有哪些需要注意的地方？

  注意面團(tuán)不要過軟。
       為了使烘焙出的法式羊角面包具有較好的層次感，我們要盡量的將黃油保持在軟固體狀態(tài)下進(jìn)行操作。
       因此，要盡量將室溫設(shè)為低溫。做好用黃油的準(zhǔn)備，用面團(tuán)包裹黃油的處理以及成形等一系列操作，都應(yīng)趁著面團(tuán)溫度未上升之前盡快完成。并且，一旦感覺到黃油變軟，面團(tuán)發(fā)黏，要立即放入冰箱內(nèi)進(jìn)行冷卻處理。

為什么要先放黃油再和面？

      減弱面團(tuán)彈力，便于搟壓操作。
      在反復(fù)折疊的操作中，會(huì)形成大量面筋蛋白。一旦這種物質(zhì)增多，就會(huì)使搟壓工作變得難于進(jìn)行，烘焙出的面包口感發(fā)硬。所以有必要將面筋蛋白的量控制在最小限度內(nèi)。

那么，我們可以先將面粉與黃油進(jìn)行混合，使面粉顆粒表面形成一層黃油膜，這樣就可以抑制面粉顆粒吸收水分從而達(dá)到間接控制面筋蛋白形成的目的。此外，還可以在和面時(shí)略去對(duì)面團(tuán)的拍打操作。

為什么要在冰箱內(nèi)進(jìn)行法式羊角面包面團(tuán)的醒發(fā)？

防止折入時(shí)黃油變軟。

在制作法式羊角面包時(shí)，通常是先將面團(tuán)在26℃的溫度下醒發(fā)20min，之后再放入5℃的冰箱內(nèi)再次醒發(fā)12h，待冷藏醒發(fā)結(jié)束后，面團(tuán)的溫度可大約降低至5℃。因低溫發(fā)酵會(huì)抑制酵母的活動(dòng)，所以這樣的醒發(fā)是十分浪費(fèi)時(shí)間的。

既然浪費(fèi)時(shí)間，為什么還要進(jìn)行這樣的操作呢？

 這是因?yàn)槿绻粚?duì)面團(tuán)進(jìn)行冷卻，在之后的折入工序中，隨著面團(tuán)溫度上升，黃油就會(huì)變得稀軟，從而使得烘焙出的面團(tuán)失去層次感。在折入工序中，由于手的溫度及室溫也會(huì)向面團(tuán)傳遞一部分熱量，所以在冰箱內(nèi)進(jìn)行醒發(fā)時(shí)要注意使溫度降低的程度稍大些。這樣就可以防止黃油變軟。

搟薄折入用黃油時(shí)，薄片黃油不能形成正方形，該怎么辦?

拍打黃油直到其軟化到類似黏土的程度，之后再搟薄黃油。

黃油處于冷卻固體狀態(tài)時(shí)，是很難用搟面杖搟薄的。因此，可在搟壓開始時(shí)，先用搟面杖拍打黃油至適于拉薄時(shí)，可有意識(shí)地朝正方形的方向搟壓黃油，形成漂亮的形狀。
      只要黃油處于理想溫度帶（13-18℃），就可以發(fā)揮其自身的可塑性。但是，由于進(jìn)行折入操作時(shí)，黃油經(jīng)常是隨著面團(tuán)一起被搟壓的，所以即使降低到10℃，也能夠輕松地完成搟壓工作。

黃油過硬，難以拍打，可否用微波爐將其稍微加熱？

如果黃油太硬，可用微波爐進(jìn)行軟化。但加熱后，盡量將黃油重新放入低溫下進(jìn)行儲(chǔ)存。

如果將黃油保存在過冷的冰箱內(nèi)，導(dǎo)致黃油過硬，則可能會(huì)出現(xiàn)搟壓困難的情況。

為了使黃油恢復(fù)到合適的硬度，最好的辦法就是將其移到冰箱內(nèi)溫度不是很低的地方，再對(duì)其進(jìn)行升溫處理。
      如果想要立即進(jìn)行黃油搟壓的操作，但黃油不是過硬，不建議使用微波爐加熱軟化，將其置于室溫下進(jìn)行軟化即可。但是，若黃油硬度過大，使用微波爐加熱也是一件不得已的事情。

只是，如果用微波爐加熱的話，黃油很容易在眨眼之間融化成液體。因此，短暫加熱時(shí)間即可。黃油一旦再融化變軟的話，就會(huì)失去自身的可塑性，也就不能再被搟壓變薄了。

法式羊角面包的層次感不明顯，這是為什么？

黃油溫度過高或過低。一經(jīng)搟壓，面層就會(huì)破裂。

為了使烘焙出的法式羊角面包層次感分明，必須使面團(tuán)和黃油的厚度均勻后再進(jìn)行折疊。

此外，保持黃油軟硬合適也是必要的。首先，要將黃油的硬度調(diào)整為面包一樣易于搟壓的狀態(tài)，（10℃左右），并且要迅速進(jìn)行搟壓操作，以維持黃油的最佳狀態(tài)。

如果黃油太硬的話，那么在搟薄面團(tuán)時(shí)，折入的黃油就不能較好地延展而發(fā)生斷層現(xiàn)象。相反，如果黃油太軟的話，就會(huì)從面團(tuán)內(nèi)接合處流出并與面團(tuán)發(fā)生融合，從而不能與面團(tuán)實(shí)現(xiàn)分層。

面團(tuán)不能分層，可能是因黃油過軟，也可能是因面團(tuán)醒發(fā)過度而導(dǎo)致的。

看完以后，是不是發(fā)現(xiàn)制作可頌其實(shí)也沒有想象中那么難~